Ideal para enfrentar as baixas temperaturas, o “Cozido Barrosão”, também identificado como “Cozido à Barrosã” é um prato típico de inverno que acompanha o tempo frio.
Para apreciar à lareira, é no Barroso, região que une Montalegre e Boticas, único território nacional classificado como Património Agrícola Mundial pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), que brotam os muitos ingredientes necessários para dar vida ao “Cozido barrosão” ou “à barrosã”. Orgulhosamente apelidado localmente de “melhor cozido de Portugal”, baseia-se no saber ancestral que ainda faz nascer manualmente enchidos e legumes cultivados em terra limpa e ar puro. O conjunto dá origem a um prato rico de época: é preciso esperar que seja tempo de fumeiro fresco e que a geada amacie a couve tronchuda, entre janeiro e março. Em 2025, a tradicional Feira do Fumeiro de Montalegre decorre entre 23 e 26 de janeiro
Nuno Diniz, autor de “Entre Ventos e Fumos – Fumeiros e Enchidos de Portugal”, uma exaustiva recolha de enchidos e fumeiro de todo o país, assegura que a receita varia consoante o local em que é preparada, podendo até, embora na mesma aldeia, haver duas formas de a preparar. O método do também chef, cronista e pesquisador, conhecido por organizar anualmente cozidos memoráveis, demora três dias. “Porque as carnes têm de ser demolhadas”, o mesmo tempo requer a confeção de Marco Gomes, chef transmontano que revela o segredo do prato servido no restaurante Oficina, no Porto, apenas durante sete semanas, entre janeiro e fevereiro: não só as carnes fumadas, curadas e a barrosã provêm de fornecedores locais, mas também a batata Kennebeck e a água: “Trazemos 200 litros de água de nascentes de Montalegre para cozer as carnes”, detalha, garantindo que “faz toda a diferença”.
Vítor Oliveira destaca as “características muito especiais” da região, que o levaram a lançar o projeto Cozido Barrosão. Além de uma plataforma onde é possível encomendar os ingredientes para preparar o prato em casa, chef e receita viajam por diversos restaurantes de todo o país – uma forma de dar a conhecer esta receita fora do território do Barroso. Com cunho próprio, já que “todas as receitas mudam, mesmo dentro da mesma povoação”, razão que justifica a dificuldade de “encontrar a receita de origem documentada”. Cada um usava o que tinha, “é uma receita de casa”. Atualmente, “a maioria das preparações são mais complexas do que as de antigamente”. O grande diferencial é a riqueza do saber ancestral que dá gosto às carnes fumadas, cujos produtores classifica de “artesãos”.
Rico em texturas e aromas, a forma de preparar o “Cozido barrosão” varia consoante quem comanda a panela – ou, idealmente, o pote de ferro. Atualmente várias peças frescas de porco e de vitela barrosã, além de uma mão-cheia de carnes salgadas e enchidos, são utilizados. Marco Gomes conta 14 variedades, vitela barrosã – costela e nispo –, e dispensa a carne fresca de porco, mas há quem chegue aos 20 tipos de fumeiro.
Onde se come o melhor Cozido Barrosão?
Tasquinha do Barroso - Museu dos Presuntos
O saber de muitos anos na produção de fumeiro motivou a abertura, há dois anos, deste restaurante, instalado num antigo palheiro, explica Manuela Duarte, filha do proprietário. Com “produção de porcos e fumeiro”, além da batata e da couve cultivadas na horta própria, “só a cenoura vem de fora”, garante. Aqui, a receita de “Cozido barrosão”, integra fumeiro caseiro, orelha, barriga, peito, pé e cabeça de porco curadas, carne fresca de vitela e, “se for próximo da matança, costela fresca de porco ou ossos da suã”. Serve-se de dezembro a fevereiro (€30). Ao longo do ano, o leitão é outra grande especialidade da Tasquinha do Barroso - Museu dos Presuntos
Rua de Trás, 2, São Vicente de Chã, Montalegre. Tel. 276548058
O Pôr do Sol
Aberto no verão de 2024, reflete a longa experiência na elaboração de fumeiro e “Cozido barrosão” de Ana Gonçalves e da mãe, de quem herdou as receitas. Ambas produzem os enchidos e legumes que saltam do campo para a mesa: batatas, couve e cenoura juntam-se a “basicamente tudo o que tem o porco” curado ou fumado na casa. Antes de chegar à travessa, coze durante “pelo menos duas horas” – a vitela barrosã ferve à parte –, para dar origem, no inverno, a um cozido cheio de sabor. Em alternativa, no restaurante O Pôr do Sol escolha a barrosã em posta ou ilhada.
Rua da Estrada, 35, Paradela, Montalegre. Tel. 937831318
Restaurante Dias
O “Cozido à barrosã” é um dos emblemas da terra e também do Restaurante Dias, que, à época, o serve em dose generosa (€48). António Dias, chef e proprietário, coloca a carne de molho por 24 horas antes de cozer todas as peças individualmente. Uma forma de “preservar texturas, porque cada uma tem o seu ponto de cozedura”. Servido durante o inverno, “depende do início do frio e das matanças, normalmente de dezembro até final de março”, esclarece. A partir dessa época, “a couve deixa de ter doçura da cozedura do gelo”, uma das razões que “leva a terminar a temporada”.
Largo do Penedo, 2, Montalegre. Tel. 276556123
Taberna Ti Ana da Eira
O fumeiro caseiro vem de diversos fornecedores vizinhos, que asseguram matéria-prima de qualidade que há de alimentar, durante o tempo frio, as travessas de “Cozido barrosão”. A envolvente é propícia: em plena aldeia, quase desabitada, este restaurante dá vida à terra e serve de pretexto para subir ao alto da montanha, respirar o ar puro e apreciar a paisagem, no lugar onde “acaba a estrada e começa o paraíso”. “Ilhada com arroz de feijão” é uma das alternativas. A reserva de mesa na Taberna Ti Ana da Eira é fortemente aconselhada.
Rua Cabeça do Castro, 3, Parada do Outeiro, Montalegre. Tel. 935720842
Casa do Pedro
Suba a montanha para, bem no alto, respirar fundo e sentir os aromas da terra. São eles que alimentam o “Cozido barrosão” e restantes ingredientes elaborados na casa de família. Para o apreciar (€40) é preciso reservar com bastante antecedência, já que são muitos os que procuram o prato, servido apenas no tempo frio, “entre outubro ou novembro e março ou abril”, explica Pedro Pereira, detalhando que é a natureza quem manda: “Enquanto não matarmos os porcos, não servimos.” Tudo é criado na Casa do Pedro. Antes ou depois, a aldeia merece passeio.
Largo da Capela, Vilarinho Seco, Boticas. Tel. 276444112
Oficina
De meados de janeiro ao fim de fevereiro o almoço de sábado no restaurante Oficina é sinónimo de “Cozido barrosão” neste restaurante de Marco Gomes. No Porto, é certo que as carnes “fumadas e curadas”, esclarece o chef, são de fornecedores do Barroso. Até a água vem de Montalegre, para assegurar sabor e consistência genuína aos diversos elementos: 14 variedades de carnes, batata, couve tronchuda e cenoura, além da vitela Barrosã.
Rua de Miguel Bombarda, 282, Porto. Tel. 936712384
Um guia para provar tradições de Portugal
Do minhoto “Arroz de sarrabulho de Ponte de Lima”, ao transmontano “Butelo com casulas”, da outrora pobre “Feijoada de sames”, ao cosmopolita “Bacalhau à Brás”, dos raros “Molhinhos de Carneiro com grão”, à serrana “Galinha cerejada”, passando pela tradicional “Espetada regional com milho frito” ou pelas festivas “Sopas do Espírito Santo”, a cozinha tradicional está repleta de truques, segredos, histórias para descobrir no novo guia essencial “Restaurantes, Pratos e Produtos Regionais”.
Dividido pelas sete regiões de turismo – Porto e Norte, Centro, Lisboa, Alentejo e Ribatejo, Algarve, Açores e Madeira, o novo guia “Restaurantes, Pratos e Produtos Regionais”, com a chancela Boa Cama Boa Mesa e apoio do Recheio, está disponível desde de 8 de novembro (€15,90) em banca e/ou online AQUI (com desconto e oferta de portes para assinantes do Expresso).
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Sugerem-se cerca de 250 espaços para visitar, sentar-se à mesa e comprovar a autenticidade dos sabores regionais, partir à descoberta dos produtos locais ou “pôr a mão na massa”, em experiências que envolvem gastronomia e vinhos.