Na região da Terra Fria transmontana, o butelo, também conhecido por “bulho”, “palaio” ou “chouriça de ossos”. À mesa é o companheiro indissociável das casulas (vagem de feijão) e esta é parte da ementa típica no almoço do Domingo Gordo e no Dia de Carnaval. Segundo a página de Produtos Tradicionais da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Regional, o butelo é “um enchido de porco, feito com o bucho (estômago) do animal e recheado de ossos e cartilagem das vértebras e costelas e alguma carne”. Tem como características particulares, o facto de além da carne proveniente do espinhaço do porco, conter ossos e cartilagens, “o que lhe confere um sabor típico, uma vez que as carnes junto aos ossos são muito saborosas”.
O Butelo de Vinhais tem certificação de Indicação Geográfica Protegida, mas é no vizinho município de Bragança que anualmente promove o Festival do Butelo e das Casulas. Em 2025, a iniciativa decorre entre 28 de fevereiro a 4 de março. A Praça Camões, em pleno centro histórico de Bragança, é o local onde vão estar instalados 50 expositores, que promovem produtos como fumeiro, vinho, azeite, mel, doçaria, pão e artesanato, entre outros.
Além da venda de produtos da terra e de artesanato, decorrem, também, demonstrações e degustações gastronómicas com chefs conhecidos como Justa Nobre, Marco Gomes e Hélio Loureiro, a par de diversos eventos culturais, com destaque para os desfiles associados ao Carnaval dos Caretos, visitas guiadas e até uma prova de BTT. Neste local, durante o festival existe uma área de restauração.
Onde comer Butelo com casulas?
Em paralelo, entre 28 de fevereiro e 9 de março, decorre a Semana Gastronómica, durante a qual 23 restaurantes aderentes levam à mesa pratos com butelo e casulas.
O guia “Restaurantes, Pratos e Produtos Regionais” editado em novembro de 2024, sugere como Boa Mesa para a prova de Butelo com casulas os seguintes restaurantes:
Restaurante Típico D. Roberto
Ao longo de todo o ano é possível saborear o “Butelo com casulas” (€20) neste restaurante, na aldeia de Gimonde. No entanto, a “época alta” é entre outubro e maio. Acompanha com batata cozida, cebola cozida, chouriça e costela de porco, mas Alexandrina Fernandes, responsável, afirma que há também quem lhe junte “couve e as carnes do cozido”. Nesta casa destacam-se ainda a “Trilogia de porco de raça Bísara”, com secretos, costela e lombinho de porco, o “Cozido à D. Roberto”, o “Arroz de javali” e o “Cordeiro bragançano assado DOP”. O restaurante existe neste local desde 1935, tendo sido remodelado ao longo dos tempos. Atualmente funciona também como taberna e loja de produtos regionais, onde se podem adquirir queijos e produtos elaborados pela Bísaro – Salsicharia Tradicional, entre presuntos e enchidos.
Rua Coronel Álvaro Cepeda, 1, Gimonde, Bragança. Tel. 273302510
O Geadas
No restaurante onde Iracema e Adérito começaram o caminho na restauração, nos anos 80, e onde Óscar e António Gonçalves também deram os primeiros passos, a tradição ainda é o que era. Por isso, o “Butelo com casulas” (€22), prato sazonal, é servido apenas a partir de dezembro e elaborado com os melhores produtos regionais. Na respetiva época, a ementa privilegia também os pratos de caça, com lebre, javali e pombo em destaque. A visita deve começar com as “Torradas de azeite”, o “Salpicão de Vinhais” e a “Empada de perdiz”. Os “Medalhões de vitela com barriga de porco Bísaro e cogumelos brancos” e a “Costeleta de vitela mirandesa” atestam a qualidade das carnes transmontanas. A carta de vinhos e o ambiente clássico e acolhedor fazem deste um dos melhores locais para comer em Bragança.
Rua Damasceno de Campos, Bragança. Tel. 273326002
Stramuntana
No inverno, neste restaurante de alma transmontana há sempre “Butelo com casulas”. Os meses ideais “são entre dezembro e fevereiro”, explica Lídia Brás, chef e proprietária, e a dose serve entre quatro e seis pessoas. Além do butelo e das casulas, leva batata, cebola, nabo, hortaliça e outros enchidos, como orelha e barriga de porco salgada. Boa parte da matéria-prima vem de Trás-os-Montes. É o caso dos enchidos: chouriço, alheira e farinheira, ideais para começar a refeição. No final, prove os “Milhos doces” ou o original “Pudim de grelos”.
Rua de Soares dos Reis, 903, Vila Nova de Gaia. Tel. 934879228